Ingrédients • 2 homards 500g pièces. • 1 litre d’huile végétales. • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux. • 1 oignon rouge coupé en rondelles. • 1 carotte taillée finement en biseau. • 12 baies de genièvre. • 8 pommes de terre roseval. • Un gros poireau coupé en julienne. • Gros sel. • Poivre. Recette Cuire les homards à la vapeur 6 mn, puis les décortiquer, réserver les chairs, laver les carcasses... 

Ingrédients • 2 bleus de Bresse. • 2 poires William bien mures. • 12 tranches de pain grillé (en rondelles). • 10 cl de Porto. • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Recette Couper en rondelles le fromage en prenant bien soin de ne pas écraser les tranches. Faire réduire le porto jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Eplucher les poires et les couper dans le sens de la longueur, réserver. Sur une plaque allant... 

Ingrédients : • 70 g de crème liquide. • 90 g de chocolat couverture à 70 %. • 50 g de cacao. • 100 g d’eau. • 200 g de blanc d’œuf. • 100 g de sucre. Recette : Faire bouillir la crème. La verser sur la couverture de cacao. Ajouter le cacao et mélanger au fouet. Faire bouillir l’eau et la verser dans l’appareil. Passer au chinois. Monter les blancs d’œuf. Serrer avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un appareil... 

Ingrédients Gelée menthe : • 500 g de sirop de menthe • 400 g d’eau • 40 g de sucre • 9 feuilles de gélatines Le parfait rhum : • 80 g de Rhum • 45 g de sucre • 75 g de jaunes d’œuf • 165 g de crème montée • 2 feuilles de gélatine • 125 g de lait • 125 g de crème • Sorbet citron vert • Sorbet menthe Le granité Mojito : • 250 g de rhum • 70 g de cassonade • 1 citron vert • 50 g de menthe... 

Ingrédients • 2 mangues. • Poivre de séchouan. • 150g de jus de passion. Pour la crème brûlée : • 50 g de lait. • 40 g de jaune d’œuf. • 40 g de sucre. • 50 g de crème fleurette. • 125 g de purée de coco. Pour le caramel passion : • 150 g de jus de passion. • 150 g de sucre. • 1/2 gousse de vanille. Pour la tuile croquante mangue : • 100 g de poulpe de mangue. • 200 g de sucre. • 60 g de farine. •... 

Ingrédients Sirop : • ½ l d’eau. • 2 gousses. • 75 g de sucre. • ½ bouquet de menthe fraiche. La salade : • 1 ananas. • 1 mangue. • 2 pièces de fruits de la passion. • 1 papaye. • ½ noix de coco. • 4 pièces de physalyces. • 1 banane. Recette Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille puis ajouter la menthe fraiche couvrir et laisser infuser jusqu’a refroidissement. Couper quatre belles tranches... 

Ingrédients Pour la mousse : • 200 g de chocolat 70%. • 60 g de jaune d’œuf. • 100 g d’eau. • 70 g de sucre. • 350 g de crème. Pour le caramel mou : • 100 g de sucre. • 80 g de crème. • 60 g de cacahuète. Pour le flocage : • 200 g de chocolat 56 %. • 200 g de beurre de cacao. Pour la sauce chocolat : • 250 g de lait. • 250 g de crème. • 100 g d’eau. • 600 g de chocolat guanara. • 300 g de sucre. •... 

Ingrédients Le macaron : • 500 g de sucre à glace. • 275 g de poudre d’amande. • 75 g de sucre semoule. • 250 g blanc d’œuf. Pour la mousse mascarpone : • 250 g de mascarpone. • 50 g de sucre. • 2 jaunes d’œuf. Pour la ganache chocolat café : • 100 g de chocolat. • 75 cl de creme liquide. • 2 gouttes d’extrait de café. Pour le biscuit : • 4 blancs d’œuf. • 90 g de sucre. • 100 g de jaunes d’œuf. •... 

Ingrédients • 4 carrés d’agneau de 4 côtes préparés par votre boucher. • Quelques os d’agneau. • 5 cl d’huile d’olive. • 12 pièces d’artichaut. • 4 pommes de terre rate. • 2 cuillères à soupe de beurre fondue. • Poivre. • Gros sel. • Filet de vinaigre de xérès. Recette Le jus d’agneau : Rôtir les carcasses dans une casserole avec une pointe d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien brunes, dégraisser,... 

Ingrédients • 160 g de foie de veau taillé en pavé (français si possible et bien frais, ferme et bien blanc). • 1kg de pousses d’épinards (petit) bien lavées. • 4 asperges vertes cuites croquantes à la vapeur (environ 2minutes). • 1 concombre. • 1 brique de tofu ferme. • ½ bouquet d’herbe (aneth). • Une cuillérée de Chili paste (purée de piment rouge à l’ail). • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive...