Pas un plat ne laisse indifférent. L’homme mériterait 2 étoiles, il n’en a même pas une. Les inspecteurs du Guide doivent faire un détour lorsqu’ils passent dans le quartier. Et pourtant ! Alors que d’autres chefs sont absents ou cuisinent par procuration, Gilles Epié est toujours là, avec une petite équipe en cuisine. Il fait tout, et c’est pour cette raison que c’est bon.

Le décor n’a cessé de s’améliorer depuis l’ouverture. Les grands tableaux accrochés aux murs complètent la dominante orange. Peu de maisons peuvent se vanter de disposer d’un maître d’hôtel aussi élégant, stylé, précis que cet ancien prof de maths martiniquais. Elisabeth, l’épouse américaine de Gilles, est une hôtesse attentive et enthousiaste.

Le Citrus Etoile est certainement le restaurant le plus créatif de la capitale. Le chef ne pense qu’à ça, innover, proposer de nouveaux accords. Heureusement, les fidèles des premiers jours le soutiennent : le couturier Daniel Tribouillard, PDG de Léonard ; le banquier Philippe Villin, etc. De vrais amateurs. Des gastronomes pointus. Ils apprécient son saint-pierre aux feuilles de laurier sous la peau, romaine et croûtons ; son suprême de pigeon et foie gras au chou, truffes fraîches à la vapeur. L’un de ses desserts phares : pommes caramélisées, riz au lait, gelée au calvados, glace aux pistils de safran. Et aussi la mangue rôtie au poivre de Sichuan, crème brûlée à la noix de coco et l’arlette croustillante aux fraises des bois, glace pistache.

Gilles Epié a du talent. Tout ce qu’il cuisine est original. Franchement, vous le valez bien.

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Gilles Epié est un grand chef. Tout le monde le sait, sauf le Guide Michelin. Dans l’édition 2007, pas la moindre citation. Perdu de vue, laminé… Rien de rien. Cet «oubli», pour une maison qui vient de se lancer, s’apparente à un lynchage. Les étrangers, lecteurs du guide et en visite dans la capitale, ignoreront toujours qu’un cuisinier de talent existe face au Chiberta de Guy Savoy et près de l’excellent Stella Maris.

La cuisine totalement personnelle du patron de l’ancien Miraville des quais de Seine mérite pourtant un grand détour. Jamais Gilles Epié n’a connu une telle forme. C’est dur, pourtant, pour lui. Difficile le soir, malgré le parking juste en face. Heureusement, il y a les fidèles, le banquier Philippe Villin, le patron de Léonard, Daniel Tribouillard…

Epié exécute une cuisine bien à lui. Il ne s’inspire de personne. Il se souvient seulement de ses dix années passées aux Etats-Unis.

Son foie de veau, coupé en trois tranches épaisses, cuit à la vapeur, servi bleu – une merveille – ou à la convenance du client, n’a pas d’équivalent dans la capitale. Présentée à part, la sauce concombre-tofu est d’une inégalable fraîcheur. Une préparation qui laisse loin derrière tout ce que l’on trouve ailleurs.

Le homard tiède et ses feuilles crues de choux de Bruxelles, sauce vinaigre de riz, miel, chili chinois, est du même niveau : splendide et rare.

De quoi s’étonner, vraiment, de voir Gilles Epié, dans son haut des Champs-Elysées, abandonné, sans la moindre citation, avec le risque de lui faire sortir les signaux de détresse. Aux Elysées du Vernet, le génial Eric Briffard avait été «matraqué» de la même manière, lorsque sa seconde étoile, restituée depuis, avait été confisquée. Cette année, Alain Pégouret chef du Laurent, vit la même galère. Table excellente, régulière, cadre enchanteur, mais, pourtant, une étoile de moins. Heureusement, les clients de l’établissement dirigé par Philippe Bourguignon ont rectifié d’eux-mêmes. Ils sont toujours là, manifestant quotidiennement leur soutien.

Gilles Epié, au lieu de se décourager de tant d’indifférence, est passé à l’attaque. Dans sa vaste salle aux sièges orange décorée de tableaux totalement abstraits, il sert une cuisine délicieuse et étonnante. On se régale vraiment, ce qui est rare, et sans se prendre la tête. C’est bon, très bon. Ni fusion ni classique. Autre chose.

Des exemples : rémoulade de foie gras de canard truffé et porto ; huîtres spéciales et asperges blanches tièdes à la menthe fraîche ; carré d’agneau en croûte de noix et céleri-rave ; saint-pierre aux feuilles de laurier sous la peau, romaine et parmesan ; tian de sardines rôties à l’orientale ; mille-feuille de betterave au maigre de chèvre frais à l’huile d’olive, etc.

Inutile de s’attarder sur les desserts. Ils sont originaux et succulents : soufflé chaud au caramel laitier ; cristalline de mangue-framboise avec un tapioca à la noix de coco et crumble à la pistache, etc.

Décernons nos étoiles. Epié en mérite deux. Allez donc constater…

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Citrus Etoile est un restaurant gastronomique, dirigé par Gilles et Elizabeth Epié à Paris.

Un couple dynamique et sexy qui vous apporte le meilleur de la France et de l’Amérique. Ils se sont rencontrés en Californie en 1995, lorsqu’Elizabeth travaillait comme un modèle, actrice et Gilles venait de remporter le prix du Meilleur Chef des Etats-Unis.

Gilles a toujours aimé l’Amérique et est fier d’avoir la double nationalité française et américaine.

Gilles a gagné son expérience gastronomique à Paris, puis il est partit pour les Etats-Unis et dix ans plus tard, il revint avec sa charmante épouse, son fils et une nouvelle vue de la cuisine française.

Chef Epié est connu pour sa cuisine française légère, contraire aux sauces lourdes servies tout autour de Paris. Il a inventé un menu simple, peu compliqué et moins calorique que les modèles et les acteurs autour du monde apprécient.

Elizabeth est responsable de la décoration, et de créer une ambiance élégante et joyeuse. Les clients reviennent encore et encore pour son charme autant que pour la nourriture servie par le maître-Epié.

Venez visiter l’adorable couple de dur travail dans un environnement qui rend tous ceux qui entrent à l’aise.

• 2 homards 500g pièces.

• 1 litre d’huile végétales.

• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux.

• 1 oignon rouge coupé en rondelles.

• 1 carotte taillée finement en biseau.

• 12 baies de genièvre.

• 8 pommes de terre roseval.

• Un gros poireau coupé en julienne.

• Gros sel.

• Poivre.

Recette

• Cuire les homards à la vapeur 6 mn, puis les décortiquer, réserver les chairs, laver les carcasses à l’eau froide, les égoutter et les mettre dans la casserole. Mouiller avec l’huile (75 cl ) végétale et laisser cuire doucement en la portant à ébullition à plusieurs reprises durant 2 jours.
• Ensuite passer l’huile au chinois et laisser refroidir. Cuire les pommes de terre en peau en salant bien l’eau de gros sel, les garder au chaud.

Vinaigrette :

• Dans un bol, mettre le vinaigre, un peu de sel et de poivre puis ajouter l’huile de homard au fur et à mesure.
• Vinaigrette : dans un bol, mettre le vinaigre, un peu de sel et de poivre puis ajouter l’huile de homard au fur et à mesure.

Poireaux :

• Dans une poêle à frire, mettre l’huile végétale (25cl) et frire délicatement les poireaux sans oublier de les remuer en permanence, les égoutter lorsque les légumes sont croustillants, saler.
• Réserver dans un endroit tiède.
• Couper les pommes de terre tièdes les déposer dans le fond des assiettes. Couper les queues de homard en deux, ajouter les oignons, carottes et genievre. Assaisoner de sel et de poivre puis mettre la vinaigrette de homard. Finir avec les cheuveux de poireaux frits.

Ingrédients

• 2 bleus de Bresse.
• 2 poires William bien mures.
• 12 tranches de pain grillé (en rondelles).
• 10 cl de Porto.
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Recette

• Couper en rondelles le fromage en prenant bien soin de ne pas écraser les tranches. Faire réduire le porto jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.
• Eplucher les poires et les couper dans le sens de la longueur, réserver.
• Sur une plaque allant au four, déposer une rondelle de fromage sur chaque tranche de pain grillé et les passer à four chaud environ 2-3min.
• Une fois le fromage fondu, dresser les poires en rosace sur chaque assiette.
• Dresser les toasts les uns sur les autres sur 3 niveaux. Napper les poires du sirop de porto.
• Vous pouvez également accompagner ce fromage cuisiné d’une petite salade verte bien vinaigré.

Ingrédients :

• 70 g de crème liquide.
• 90 g de chocolat couverture à 70 %.
• 50 g de cacao.
• 100 g d’eau.
• 200 g de blanc d’œuf.
• 100 g de sucre.

Recette :

• Faire bouillir la crème. La verser sur la couverture de cacao. Ajouter le cacao et mélanger au fouet.
• Faire bouillir l’eau et la verser dans l’appareil.
• Passer au chinois.
• Monter les blancs d’œuf.
• Serrer avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
• Chauffer 200 g de ganache au chocolat au micro onde. La mélanger délicatement avec la meringue à l’aide d’une marise jusqu’à ce que ce soit bien incorporé.
• Mouler dans des moules à souffler beurrés et sucrés. Lisser jusqu’au bord.
• Cuire au four à 200 degrés pendant 7 minutes.

Ingrédients

Gelée menthe :
• 500 g de sirop de menthe
• 400 g d’eau
• 40 g de sucre
• 9 feuilles de gélatines

Le parfait rhum :
• 80 g de Rhum
• 45 g de sucre
• 75 g de jaunes d’œuf
• 165 g de crème montée
• 2 feuilles de gélatine
• 125 g de lait
• 125 g de crème
• Sorbet citron vert
• Sorbet menthe

Le granité Mojito :
• 250 g de rhum
• 70 g de cassonade
• 1 citron vert
• 50 g de menthe fraiche
• 400 cl d’eau Perrier
• Angustura

La Compotée :
• 250 g de citron vert
• 250 g de sucre
• 3 g de pectine

Recette

• Mélanger le sirop de menthe, l’eau et le sucre et faire bouillir.
• Tremper la gélatine dans l’eau froide, une fois ramollie la disposer dans le sirop. Incliner le verre et y verser la gelée et mettre au frais.
• Monter la crème et la réservé au frais, clarifier les œufs et garder les jaunes d’œufs, les mélanger au sucre.
• Faire bouillir le lait et la crème et le verser sur le mélange jaune / sucre y rajouter le rhum. Cuire au bain marri jusqu’a la température 78 ° .
• Y mettre la gélatine, laisser refroidir et mélanger la crème monté.
• Verser le tout à l’aide d’une poche dans le verre jusqu’ à ¼ du verre. Remettre au frais.
• Mixer grossièrement le citron vert en rondelles avec une partie de la menthe et la moitié de la cassonade.
• Faire bouillir l’eau, le rhum et la cassonade et faire pocher le mélange Citron Vert menthe. Passer le tout au chinois et réserver à – 20 ° pendant 12 heures.
• Couper les rondelles fines de citron vert, rajouter 200 G de sucre et cuire comme une confiture pendant 60 minutes à feu doux. Intégrer la pectine 2 minutes avant la fin, bien mélanger le tout. Laisser refroidir.
• Sur la surface du parfait poser une boule de sorbet citron verte, suivre avec le granite râpé a l’aide d’une fourchette, et quelque goute de angustura, sur laquelle on y étalerai une couche fine de compote citron verte, terminer avec une boule de sorbet menthe, toujours en faisant attention de pas toucher le paroir du verre, terminer avec de chips de citron séché .

Ingrédients

• 2 mangues.
• Poivre de séchouan.
• 150g de jus de passion.

Pour la crème brûlée :
• 50 g de lait.
• 40 g de jaune d’œuf.
• 40 g de sucre.
• 50 g de crème fleurette.
• 125 g de purée de coco.

Pour le caramel passion :
• 150 g de jus de passion.
• 150 g de sucre.
• 1/2 gousse de vanille.

Pour la tuile croquante mangue :
• 100 g de poulpe de mangue.
• 200 g de sucre.
• 60 g de farine.
• 125 g de beurre fondu.

Sorbet mangue :
• 500 g de purée de mangue.
• 90 g de sucre.
• 195 cl d’eau.
• 100 g de glucose.
• 3 g de stabilisateur.

Recette

Eplucher les mangues, les couper à moitié par la longueur. Parsemer de poivre de séchouan, de poudre de vanille et de jus de passion. Cuire au four à 180 degrés pendant 25 min.

Pour la crème brûlée :
Mélanger les jaunes d’œuf au sucre. Verser le lait, la crème et la purée de coco à froid. Coller dans les ramequins et cuire au four à 100 degrés pendant 45 min. Réserver au froid.

Pour la tuile croquante mangue :
Etaler l’appareil finement sur un papier sulfurisé.
Le cuire au four à 200 degrés pendant 4 min.

Faire un caramel à sec avec le sucre et la vanille. Déglacer avec le jus de passion.

Trancher la mangue. L’assaisonner avec le jus de passion. Parsemer la surface de la crème coco avec de la cassonade. Brûler à l’aide d’un chalumeau. Servir une boule de glace mangue avec un morceau tuile mangue.

Ingrédients

Sirop :
• ½ l d’eau.
• 2 gousses.
• 75 g de sucre.
• ½ bouquet de menthe fraiche.

La salade :
• 1 ananas.
• 1 mangue.
• 2 pièces de fruits de la passion.
• 1 papaye.
• ½ noix de coco.
• 4 pièces de physalyces.
• 1 banane.

Recette

• Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille puis ajouter la menthe fraiche couvrir et laisser infuser jusqu’a refroidissement.
• Couper quatre belles tranches d’ananas d’un centimètre d’épaisseur, à l’aide d’un petit couteau et enlever la chair du fruit.
• Eplucher et couper l’ensemble des fruits et tailler les suivant votre humeur.
• Déposé dans quatre assiettes les anneaux de peaux d’ananas puis dresser les fruits en prenant bien soin de leur donner de la hauteur. Dans un petit verre à part servir le sirop léger a la menthe vanillée.